食べ物の調理法によって、病気を予防することも、逆に病気をつくってしまうこともあります。
たとえば、魚を食べる習慣がある人は心臓病のリスクが低いものの、魚フライばかり食べていれば、心臓病リスクは逆に高まります。
同じ食物でも調理法によって、肥満をつくりだすことも、減量の助けになることもあります。
しかし、一般的な調理法が食物を毒素にかえてしまうということは、あまり知られていません。くわしく見ていきましょう。
高温調理で、乳ガンや前立腺ガンのリスク上昇
2003年発表の研究で、高温調理の食品が慢性炎症や糖化（老化）を促進することが示されましたが、2012年の研究でも、高温調理の危険性が明らかになっています。
どのような食品でも、高温（150度以上）で調理されると化学変化がおこり、その食品を食べると細胞がダメージを受けるといいます。
糖質であれ、脂肪であれ、タンパク質であれ、高温にさらされると、体内に入って欲しくない毒性のある化合物が生成されるからです。
2012年に権威ある医学センターから発表された研究によると、揚げた肉を毎週、1.5皿食べつづけただけで、男性の進行性前立腺ガンのリスクが30%も上昇。毎週2.5皿以上食べる男性の同ガンのリスクは40%も跳ねあがるといいます。
ステーキミネソタ大学の研究によると、レア（生焼き）やミディアム（半焼き）のハンバーガーを食べる女性に比べ、ウェルダン（よく焼いた）ハンバーガーを食べる女性の乳ガンになる確率は50%以上高いとしています。
また、「アイオワ・ウーマンズ・ヘルス・スタディー 」では、ウェルダンのステーキ、ハンバーガー、ベーコンなどをよく食べる女性の乳ガンのリスクは4.6倍になるとの報告をしています。
低温調理は、減量を促進する
10年前の研究では、同カロリーの炭水化物、脂肪、タンパク質を高温調理と低温調理で、それぞれ糖尿病患者に与えたところ、低温調理の食事をしたグループは、著しい減量効果があったばかりか、血糖値も低下しました。
6週間、まったく同じ食品、同カロリーの食事にもかかわらず、低温調理のグループはLDL（悪玉コレステロール）が33%減少したのに対し、高温調理のグループは、LDLが32%も増加したといいます！
2012年のマウントサイナイ医科大学の研究では、肥満やそれに伴う疾病の発症に主として関わる、「メチルグリオキザール」という、高温調理によってつくりだされる物質が特定されました。
これは「糖化」によってつくられるAGEs（終末糖化産物）の一種で、腹部体重増加、早期のインスリン抵抗、炎症／酸化による免疫変化、およびⅡ型糖尿病の発症に関わっているとされます。
「糖化」の老化促進作用
糖化は、糖の分子がタンパク質分子と結びつき、タンパク質構造（機能）を破壊していく現象。老化に伴い発生してくる、動脈硬化、白内障、神経障害などは、糖化が関わっているとされます。
糖化とは、高温調理で食品がコゲるのと似ていて、体のなかで“おコゲ”が発生し、動脈や皮膚、目のレンズ、関節などにこびりついていくようなもの。
多くの研究から、AGEsが多く含まれる食品を食べることが慢性炎症を誘発し、また、高温調理食品に含まれるAGEsが、私たちの組織内にもこの毒物をつくりだし、生体内のタンパク質に同様のダメージを与えることが分かってきています。
糖化を強力に予防する物質といえば、水溶性シナモンがありますが、同時に高温調理を極力さけることで、糖化のプロセスを抑制し、AGEsの産生を減らすことが可能です。
高温調理をさけることは、遺伝子を変異させる発がん性物質の形成も防ぐことになります。
調理法をかえるだけでも老化は遅らせる
AGEs は、加熱しすぎた食品あるいは、高温調理食品に含まれます。ジャンクフードと呼ばれるほとんどの食品がこれにあてはまりますから、なるべく食べないようにしたほうがいいですね。
食品そのものに含まれるAGEsを完全に避けることは不可能ですが、調理法によって減らすことはできます。
揚げる、直火で焼く、グリル、レンジでチンなどの調理法は極力避け、蒸す、ゆでる、煮込む、手早く炒める、マリネにするなどの調理法に切り替えるようにしましょう。
「油をつかわない・調味料が少なくてすむ」などのことから、ヘルシーな調理法として『ポリ袋調理法』が話題になったことがありますが、AGEsをつくりださない調理法としても理想的。
しかも、70℃のお湯での加熱なので、加熱時間によっては、食物酵素活性も保たれ、まさに美容と健康に◎ですね！
まとめ
- どのような食品でも、高温（150度以上）で調理されると化学変化がおこり、その食品を食べると細胞がダメージを受けることがわかっている
- 低温調理の食事で減量効果や悪玉コレステロールの減少の研究結果がある
- 高温調理食品に含まれるAGEs（最終糖化物質）が、私たちの組織内にも毒物をつくりだし、生体内のタンパク質に同様のダメージを与えることが分かってきている。
- 蒸す、ゆでるなどの低温調理に切り替えることで、AGEsの発生を少なくし健康的な食事を。ポリ袋調理法もおすすめ。
あなたが、最高の健康を手にいれ、いつもハッピーで、ありますように・・。
